venerdì 1 giugno 2012

Alla Corte di Parma & Co: viaggio tra i migliori produttori di salumi e non solo...

Cari amici golosi, vi ricordate Parma & Co, la salumeria/ristorante in Brera di cui vi avevo parlato qualche tempo fa?! Ebbene con un pulmino pieno di vecchi e nuovi amici, siamo partiti alla scoperta dei loro fornitori scoprendo le piccole realtà d'eccellenza attorno a Parma, specializzate in prodotti di nicchia, lavorati come una volta. Un viaggio in luoghi incredibili tra colori e profumi dove il tempo sembra realmente essersi fermato e la cucina è una vera arte!

Il labirinto di prosciutti nelle cantine di Vescovi, non potete immaginare il profumo!
Prima tappa al Salumificio Vescovi a Lagrimone di Tizzano per scoprire tutti i segreti del Prosciutto crudo di Parma e della Culatta di Lagrimone. La famiglia Vescovi ci ha guidato a scoprire come viene preparato un prosciutto nell'arco dei 24 mesi.
Per preparare il Prosciutto di Parma si comincia con una selezione accuratissima delle cosce di suino e con una fase di raffreddamento a una temperatura attorno a 0°C, che permette alle carni di rassodarsi e rende più semplice la rifilatura (levare parte della cotenna in modo che il prosciutto prenda la sua classica forma). Poi si passa alla "salagione" in cui il prosciutto viene salato con meno del 5% del suo peso di sale marino e fatto riposare per orizzontalmente tra 1°e 4°C per circa due settimane settimana, il sale in eccesso viene lavato e il prosciutto viene fatto riposare per 60/80 giorni in un ambiente molto ventilato.

A dx Camillo Carmignani, l'ideatore di Parma & Co, con padre e figlio Vescovi fuori dal prosciuttificio.
Quindi si procede con acqua tiepida eliminando gli ultimi cristalli di sale e facendo asciugare con cura i prosciutti in un'area ventilata. Poi si passa a toelettatura e sugnatura, e si continua l'asciugatura del prodotto con le finestre aperte sfruttando il vento Marino e si cospargono i prosciutti di sugna, al 7° mese i prosciutti passano alle cantine per cominciare la stagionatura vera e propria.
Chiusa la parentesi tecnica passiamo a una domanda fondamentale, per non dire quasi esistenziale: qual è la differenza tra Culatta e Culatello? La Culatta è la stessa parte del prosciutto utilizzata per il culatello ma lasciata con la cotenna e non insaccata, a mio avviso è più morbida è dolce del culatello, spesso se non è lavorato alla perfezione con quest'ultimo si ha il rischio che una parte sia secca.

Vista dalle cantine, una vallata dell'azienda agricola Palazzo.
Seconda tappa all'allevamento di maiali neri allo stato brado della "Corte dei Neri" a Palanzano, dove gli animali hanno un'intera vallata recintata a loro disposizione e la loro alimentazione è assolutamente naturale. Con questi maiali, frutto di un incrocio di suini locali con i loro parenti iberici, è stato prodotto il culatello con 30 mesi di stagionatura che quest anno si è aggiudicato il contesissimo titolo di Culatello Supermo, premiato alla Rocca di Soragna dall'Eccellente Arcisodalizio per la ricerca del Culatello Supremo, passando tutti i rigidi giudizi di morbidezza, profumo, fragranza, consistenza, fragranza e sapore. Come avrete sicuramente capito qui a Parma sui salumi non si scherza!

Il Cotto '60, le bottiglie nelle cantine Palazzo e il Parmigiano di sola bruna.
Terza tappa alla cantina dell'Azienda Agricola Palazzo per una visita alle cantine, dove sono prodotti il Lambrusco, immancabile in queste zone e mia grande passione, il Barbera e il Malvasia Brut. E sempre qui un meraviglioso assaggio di tutte le specialità locali, partendo da un Parmigiano Reggiano di nicchia prodotto con latte di sola bruna, per continuare col Cotto'60 di Branchi, dichiarato dal Gambero Rosso il miglior cotto d'Italia, arrivando al Culatello Supremo passando per salami, strolghini, prosciutto crudo e culaccia, un vero piacere per le papille gustative!

Il sorriso di uno dei produttori che riassume la passione e l'allegria degli abitanti di queste terre.
E dopo pranzo, alzandoci da tavola a metà pomeriggio, tutti in pulmino felici, mangiati e bevuti in uno stato di  benessere totale ci si rimette in viaggio alla volta di Milano.
Se avete un weekend libero e non sapete cosa fare un giro a Parma merita proprio, in ogni caso se voi non andate a Parma sarà Parma a venire da voi:

Via Delio Tessa 2, angolo Corso Garibaldi, 20121 Milano
                                                                                   Tel. 02.89096720
                                                 Lunedì/Sabato 9.30-15 16-23 Domenica (brunch) 11.30-16
                                                              Pranzo 12/15€, Brunch 30€ bambini 15

3 commenti:

  1. Che bel reportage! Sai che dovevo esserci anch'io? poi impegni di lavoro me l'hanno impedito...spero di esserci la prossima volta!
    Un bacione cara, e buon weekend
    simo

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  2. Ma Simo, che peccato! Sarebbe stato divertentissimo tutte insieme! Che barba il lavoro... In ogni caso dobbiamo organizzarci per vederci!!! un abbraccio

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  3. Che bel giro hai fatto! Parma è bellissima, ma se si affianca ad un tour culinario diventa da sogno!

    Alice
    http://operazionefrittomisto.blogspot.it/

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