domenica 15 febbraio 2015

Andrea Berton a Identità Golose porta in scena la pasta "rigenerata"

Andrea Berton, uno degli chef più interessanti del panorama gastronomico italiano, all'undicesimo congresso d'Identità Golose presenta in due ricette il suo personale metodo di cottura della pasta.
Lo chef, cresciuto nelle cucine del Maestro Gualtiero Marchesi è un grande appassionato delle tecniche di cottura e degli elementi base della cucina, come il brodo, di cui ha fatto la sua firma, tanto da sviluppare un menu chiamato "A Tutto Brodo".
Per le sue creazioni utilizza una pasta secca monograno cotta per circa il 40% e abbattuta a -30°C con un filo d'olio. Successivamente è sufficiente rigenerarla in un sugo o un brodo, portando a termine la cottura.


I piatti presentati al congresso erano accomunati dalla presenza del porro e della pasta.
La prima ricetta è un rigatone ai frutti di mare, un'interpretazione singolare di un piatto a dire dello chef spesso maltrattato. La base del piatto è creata con una maionese di pesce e prezzemolo partendo da una riduzione di brodo di pesce e una salsa al prezzemolo, il tutto emulsionato con olio d'arachidi.
Le conchiglie (cozze, vongole e fasolari) sono aperte in tre pentole differenti d'acqua bollente e subito raffreddate nel ghiaccio e separate dal mollusco.
La pasta è rigenerata in brodo di pesce e olio direttamente in padella. Poi il piatto è assemblato unendo tutti gli elementi e terminato cospargendo ogni rigatone di polvere di porro, per dare un profumo di griglia.


La seconda ricetta sono delle conchiglie con liquirizia, germogli di lenticchia e porro in brodo.
Le conchiglie, come nella ricetta precedente sono surgelate, pronte da rigenerare.
La crema di liquirizia con cui sono riempite le conchiglie è creata con una base d'olio e latte di soia frullati fino alla giusta consistenza. Il brodo di porro, la particolarità del piatto, è ottenuto arrostendo il porro con olio, poi coperto con acqua e ghiaccio, cotto per un paio d'ore e decantato.
I germogli di lenticchia crescono nel ristorante, quando raggiungono le due settimane sono pronti da saltare con olio e sale. La pasta è fatta rinvenire nel brodo di porro, poi il piatto viene assemblato senza brodo e solo durante la presentazione finale è aggiunto.


Una curiosità legata alla pasta: Berton nella stagione dei pomodori prepara una salsa frullando i pomodori crudi e servendo questo semplice piatto di pasta dopo il dessert, come dire è sempre il momento di un piatto di pasta!

Nessun commento:

Posta un commento