martedì 28 aprile 2015

Disquisizioni e astuzie sui Dim Sum, i buonissimi ravioli cinesi

Tempo fa avevo pubblicato la ricetta dei Dim Sum (la trovate qui) e da qui è cominciata una vera e propria mania. Ho provato mille modi diversi per fare il ripieno, l'impasto e altrettante chiusure dei ravioli.
Quello di oggi più che un post è una summa di piccoli trucchi che nessuna ricetta vi svelerà mai per fare i Dim Sum.
Partendo dalla pasta: per cominciare le prime volte è meglio prepararla un po' più spessa in modo che non tenda a rompersi. La pasta che non utilizzate subito tenetela sotto della pellicola trasparente perché si secca velocemente e lavorarla è molto, molto più complicato.

I ravioli si prestano a mille ripieni ma i classici alla carne per me restano impareggiabili! Nel tempo ho realizzato che preparando un ripieno con cavolo cinese tagliato sottile, metà carne di maiale e metà carne di manzo il risultato è più leggero ma il gusto resta ottimo. Il trucco per render più buono il ripieno è una piccola grattata di zenzero, oltre alla soia e al porro. Un goccio d'aceto di riso (anche di vino bianco va bene) nella soia d'accompagnamento è assolutamente d'obbligo perché sgrassa un pochino.
La vera complicazione di questa ricetta è chiudere i ravioli! A questo proposito esiste una macchinetta a dir poco geniale che aiuta in questa operazione: si mette la pasta pretagliata, un cucchiaio di ripieno, si chiude e il gioco è fatto! In alternativa armatevi di pazienza e chiudeteli a mano uno a uno. Dopo qualche tentativo saranno quasi perfetti! Un pochino d'acqua può aiutare a fare aderire meglio i lembi di pasta, ma se ne usate troppa è l'esatto contrario, un disastro! 
Dal 2011 qualche progresso nella chiusura dei Dim Sum l'ho fatto! ;)
Durante la cottura questi ravioli tendono a ingrandirsi parecchio e soprattutto a incollarsi. La soluzione è cospargere con un sottile velo d'olio i cestelli di bambù e lasciare sempre un po'di spazio tra i ravioli. Per il resto basta una pentola con acqua (controllate che non finisca mai o brucerete il pentolino) su cui appoggiare il cestello e attendere che il suo vapore cuocia i ravioli. I ravioli sono pronti quando la pasta nella zona di chiusura, che resta sempre più spessa, sarà ben cotta. Controllate sempre sacrificando un raviolo che anche il ripieno sia ben cotto.
Quando aprite il cestello per controllare non fatevi ingannare dal fatto che è in bambù e quindi non scotta troppo, ricordate che dentro è pieno di vapore ed è bene proteggere le mani dal calore.

A questo punto con la ricetta giusta e tutti gli accorgimenti del caso siete pronti a lanciarvi nel mondo dei Dim Sum senza alcun timore!

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