mercoledì 26 ottobre 2016

Cum grano salis: usare il sale giusto per render speciale ogni piatto.

Se in cucina esistono le mode in assoluto il sale è una delle maggiori in questo periodo.
Per fare i fighi in cucina non basta più lo scalogno, fidatevi passate al sale!
Tutto è cominciato una decina di anni fa con la mania di tutti i buon gustai del Fleur de Sel della Camargue sulle carni. La leggenda vuole che i fiori di sale si creino a causa del forte vento che soffia incessantemente in questa regione francese. Si tratta di un sale piuttosto fine e meno salato del tradizionale sale iodato che viene raccolto a mano con speciali attrezzi in legno, definito da molti chef "il caviale del sale".
Ora siamo arrivati al boom del fenomeno di sale colorato per natura o dopo i più diversi trattamenti, spesso questi prodotti sono più simili ai sali da bagno che non a quelli da tavola e visivamente sono di grande impatto.

Ne esistono veramente centinaia, io vi parlerò delle tipologie più comuni, quelle che trovate anche nella mia cucina:

Il Sale Rosa dell'Himalaya: questo particolare sale è un sale marino fossile di 250 milioni d'anni che si trova solo in due miniere alla pendici dell'Himalaya, dove anticamente sorgeva un oceano, viene raccolto a mano e direttamente confezionato. Le sue proprietà sono leggermente diverse dai sali comuni, si differenzia per il colore e un sapore meno iodato, è molto più delicato. Da quel che leggo sull'etichetta pare esser miracoloso: ricco di 84 sali minerali e oligo elementi che compongono il corpo umano, prezioso per il nostro equilibrio e per rimuover le scorie che accumuliamo anche assumendo sali da cucina industriali... Ve lo consiglio sia sulle carni che sui pesci, è veramente ottimo con tutto, promettetemi solo di usarlo sempre e solo come sale grosso. E' il più comune nei ristoranti, dove spesso lo abbinano al tonno scottato o in tutti i piatti a cui vogliono dare un tono.

Il Sale affumicato al legno di Faggio: come potete capire anche da soli è un sale che deve il suo colore al fatto di esser affumicato. Il motivo per cui l' ho acquistato è che ha esattamente lo stesso profumo delle trote che affumicavo con mio nonno dopo aver passato dei pomeriggi a pescar alla Mosca. Lo so, sono una sentimentale... Ha un gusto veramente speciale, provatelo anche nelle vellutate di verdura per avere subito l'effetto comfort food.



Sale Blu di Persia: è un sale fossile che si trova solo in alcune miniere dell'Iran, è un po'speziato e decisamente più salato degli altri che uso comunemente, usatelo con parsimonia. Solo alcuni grani nelle confezioni presentano un'evidente colorazione, gli altri sono leggermente azzurri. Basta il nome per rendere il piatto più sofisticato e appetitoso.

Sale Rosso Hawaiano: è il sale con cui tradizionalmente salano o conservano i cibi alle Hawaii, a differenza degli altri è un sale che ha origini vulcaniche. Il sale asciugandosi su delle particolari argille di colore rosso ne assorbe sia il colore che le proprietà, infatti ha una concentrazione di ferro che è circa cinque volte quella dei sali comuni. Perfetto per le carni ed i pesci grigliati.

Ora vi starete chiedendo chissà quanto costeranno questi sali? Non più di un paio di euro a confezione e si trovano in quasi tutti i supermercati. Durano moltissimo e potete usarli anche per fare delle decorazioni. E poter dire al posto di Costata alla Griglia, Costata alla Griglia con Sale Blu di Persia è tutta un'altra storia! Impariamo dagli chef a valorizzare i nostri piatti quotidiani con dei piccoli accorgimenti.

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