lunedì 14 novembre 2016

Toys for chef: come scegliere i coltelli più adatti per cucinare

Mi rendo conto che a molti la scelta dei coltelli sembrerà un argomento strano per un blog di cucina, considerate che la preparazione prima della cottura di un piatto determina per almeno metà la riuscita dello stesso.
Il taglio degli ingredienti è una componente importantissima, quindi scegliere gli utensili adatti è fondamentale se volete migliorare le vostre prestazioni in cucina.
Non serve avere mille coltelli nei cassetti, basta scegliere quelli giusti per voi.
Le differenze sono determinate dalla funzione, dal materiale, dal prezzo.
Partiamo dal più punto più semplice il prezzo: un set completo di coltelli da chef non vi renderà uno chef stellato ma come un coltello economico e senza lama vi renderà la vita molto più complicata. Cercate il giusto compromesso tra prezzo e qualità che fa al caso vostro. Ribadisco che bastano tre coltelli per semplificarvi la vita e non dovrete più acquistarne per almeno un ventennio.
Di materiali ce ne sono in abbondanza e continueranno a essercene di nuovi. I più comuni sono acciaio e ceramica. Consiglio sempre quelli d'acciaio rispetto alla ceramica perché hanno vita più lunga. Il coltello di ceramica è magnifico fino a quando non vi cade e si spezza metà o come ho visto fare a scuola di cucina s'incastra in qualche ingrediente duro per poi rompersi, col rischio di farsi male. Quindi può esser l'ideale nelle mandoline ma per i coltelli i metalli sono meglio. Inoltre affilare un coltello in metallo è molto più semplice.
Potete trovare anche l'acciaio damascato che è magnifico, per intendersi fa quell'effetto visivo mimetico ma si tratta di utensili un po'cari come le lame che arrivano da Toledo. Esiste anche il titanio ma i prezzi s'innalzano notevolmente. I coltelli asiatici sono in genere ottimi quelli giapponesi hanno la particolarità di avere la lama solo su un lato e il taglio risulta molto preciso anche se poi affilarli è complicato, serve una pietra speciale. Gli stessi artigiani che facevano le spade per i samurai oggi sono quelli che realizzano i coltelli per gli chef. 


Di tipi di coltelli ne esistono tantissimi, ma per un uso domestico basta uno piccolo tipo spelucchino e un santoku (i primi due che vedete nel disegno). Lo spelucchino serve per tutti gli ingredienti piccoli e il santoku è un coltello di derivazione giapponese che pur essendo abbastanza compatto va bene sia per verdure che carne e volendo pesce, è un jolly. Se cucinate spesso il pollo può esser utile una mannaia anche se le prime volte che si usa fa impressione. Fate grande attenzione al coltello per sfilettare il pesce perché la lama è molto flessibile e statisticamente è quello con cui ci si taglia più spesso. Il coltello per disossare può servire se vi avventurate nell'acquisto di un tacchino intero altrimenti si può evitare. Fondamentale è investire su una buona forbice di quelle che si possono smontare per lavare bene. L'unica lama seghettata che vi consiglio in cucina è quella per il pane, tutte le altre rovineranno gli ingredienti a cui state lavorando e se mai vi venisse in mente di tagliare la cipolla con il coltello seghettato preparatevi al doppio delle lacrime.
La manutenzione dei vostri utensili è un altro aspetto da evidenziare, affilate i coltelli spesso e non metteteli mai e poi mai in lavastoviglie. E ricordatevi che un bravo chef custodisce gelosamente i suoi utensili, ne ha grande cura e non li presta a nessuno per nessuna ragione.

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