mercoledì 20 luglio 2016

Tempo di basilico: ecco come si prepara il pesto fresco da Peck!

Ricevo un invito tanto inaspettato quanto gradito: assistere alla preparazione del pesto da Peck come unica ospite. L'entusiasmo è grande e la curiosità ancor maggiore, un po'come il sogno di andare alla fabbrica di cioccolato di Willy Wonka che hanno tutti i bambini.
La mattina dedicata al pesto comincia presto quando ancora i battenti di Peck sono chiusi, c'è la trepidante attesa per l'arrivo del basilico fresco direttamente dalla Liguria, coltivato apposta per il negozio, colto e spedito al volo a Milano in modo che mantenga tutto il profumo e il gusto.
Intanto nei sotterranei c'è fermento, tutto deve esser pronto: i pinoli tostati, il Parmigiano Reggiano Dop stagionato 18 mesi e il pecorino grattugiati. Tutto l'occorrente per preparare 350 kg di pesto preparato e pesato.


Il procedimento è semplicissimo: il basilico, i formaggi, i pinoli, un pizzico di sale e un po'di ghiaccio per esser sicuri che il basilico mantenga il suo colore brillante e che non si ossidi o surriscaldi. Visto le grandi quantità non è possibile usare mortaio e pestello, ma c'è una macchina ingegnosa, la stessa con cui sotto Natale si fa il famoso paté. Durante la preparazione si controlla più volte la consistenza del pesto e appena il prodotto è pronto viene messo all'interno di speciali contenitori e abbattuto di temperatura così che si mantenga alla perfezione. senza conservanti. Solo all'occorrenza si termina la preparazione aggiungendo l'olio extravergine d'oliva e qualche pinolo per aggiunger croccantezza.
Nell'aria aleggia un profumo di basilico potentissimo e all'assaggio il pesto ha un gusto ricco e potente, viene voglia di mangiarlo a cucchiaiate.
Tutti gli appassionati di pesto e gli amici liguri si saranno accorti che tra gli ingredienti non compare l'aglio. Semplicemente non rientra nella ricetta perché a noi milanesi piacciono i gusti più delicati.


Oltre a essere una grande opportunità per vedere come si realizza il pesto da Peck, conoscere chi c'è dietro il prodotto è ancora più interessante. Il signor Paolo, con il suo camice immacolato è a capo del laboratorio da più di vent'anni e con i suoi aiutanti è il depositario di tante ricette tradizionali. Con perizia e fermezza fa in modo che tutti seguano i processi di preparazione rendendo il tutto il più efficiente possibile, ma allo stesso tempo trova anche il tempo di spiegarmi tutti i passaggi e qualche piccola curiosità.
Se volete assaggiare questo pesto di Peck si trova sia in vaschetta nel negozio sia al ristorante a insaporire dei gustosi piatti. Spesso io lo metto sulla focaccia al formaggio o lo uso per impreziosire le bruschette estive, oltre alla trofia o alla trenetta il pesto ha veramente mille usi!