martedì 13 dicembre 2016

Sol Levante: la miglior degustazione di sushi misto di Milano

Se volete provare un sushi di quelli che vi rimangono impressi nella mente e che rendono felici le papille gustative per qualche giorno dovete provare il ristorante Sol Levante.
E' un micro sushi-bar in Porta Venezia dove ci sono sì e no venti coperti di cui meno della metà al bancone. Prenotate sempre un paio di giorni prima altrimenti sarà tutto pieno e vi offriranno il turno delle 19,30.
L'ideale è andare in due al bancone, in quattro vi metteranno a un tavolo e perderete buona parte dello spettacolo. In cinque non provateci nemmeno.


Qui si viene per la degustazione di sushi, non è economica ma vale fino all'ultimo centesimo. La degustazione completa è attorno ai 38€ e ne esiste una ridotta sui 20€.
Si comincia con un melanzana marinata (forse il pezzo che mi ha stupito maggiormente), per poi passare dal calamaro intagliato e scottato al momento. Poi è la volta del salmone con l'erba cipollina, pesce bianco (se non sbaglio era sgombro) e yuzu, gambero e bottarga, branzino e shiso, semi-ventresca appena scottata, un altro pesce bianco che potrebbe esser branzino con erba cipollina, gambero crudo con tartare di gambero rosso e cappasanta flambé. Per chiudere in bellezza un gunkan con salmone, uova di salmone, tuorlo di quaglia, olio al tartufo ed erba cipollina. Non credo servano altre parole per descrivere la meraviglia di questa degustazione realizzata e servita pezzo a pezzo direttamente dallo chef.
La cosa che ho amato particolarmente di questo sushi misto è l'alternanza di nighiri molto tradizionali ad altri più creativi ideati senza snaturare la materia prima e impreziositi da piccoli tocchi innovativi.
Se poi non siete sazi il chirashi è una gioia per gli occhi, è uno dei più ricchi e meglio impiattati che abbia visto. La selezione di uramaki misti è un'idea carina da condividere perchè è composta da otto pezzi, due pezzi per diversa tipologia.
Un buon sushi si riconosce oltre che dal pesce anche dalla tempura e questa è impeccabile, credetemi.

Sol Levante
Via Lambro 11
Zona Porta Venezia, Milano 
0245476502
Chiuso Domenica

giovedì 1 dicembre 2016

Come pulire il melograno senza sporcare tutta la cucina?

Come pulire il melograno sembra una domanda banale ma la risposta è piuttosto complessa soprattutto se non volete sporcarvi da capo a piedi, cucina compresa.
Il melograno è un frutto strettamente connesso con la simbologia di moltissime civiltà e in generale è un frutto che porta fortuna e contiene molta vitamina C. Che siate scaramantici o salutisti c'è sempre una ragione per portarlo in tavola!
Esistono svariati modi per pulirlo ma negli anni ho elaborato un mio metodo semplicissimo e abbastanza veloce. Il segreto per pulire il melograno non è altro che cercare di non schiacciare o incidere i suoi semi.
Per pulire il melograno serve un coltellino dotato di una punta aguzza e una ciotola capiente, il resto del lavoro si può fare a mani nude.


  1. Incidete il lato del melograno con la punta del coltello cercando di incidere solo la pelle.
  2. Incidete il frutto in modo longitudinale per creare degli spicchi.
  3. Sfruttando la punta del coltello alzate la pelle del melograno fino a scoprire i semi rosso granato.
  4. Poco a poco sgranate con le mani facendo una leggera pressione sui semi, gradualmente si staccheranno. Esauriti i semi esterni passate all'interno staccando le parti bianche, buttatele perché legano la bocca. Noterete come il melograno al suo interno è diviso in spicchi regolari. Capito come son disposti i semi sgranarli sarà ancora più semplice!
Una vola sgranato potete usarlo per mille ricette dolci e salata o anche per farne una spremuta con la centrifuga o l'estrattore.

giovedì 24 novembre 2016

Come preparare le tortillas in casa nel modo più semplice?

Con farina, olio, acqua e sale in un attimo potete preparare delle tortillas spettacolari, che faranno impallidire quelle del supermercato. Tanto la farina in casa c'è sempre come l'olio e il sale. Ci mettete di più ad andarle a comprare che a realizzarle! 
Le potete usare per tutti i vostri piatti messicani ma anche se vi dovessero mancare le piadine o il pane, queste tortillas sono delle degne sostitute. 
Questa ricetta è il seguito della precedente ma nulla vieta, anzi, di riempire le tortillas a vostro piacimento!


Per 6 tortillas:
  • 250g di farina 00
  • 100 ml d'acqua
  • 50 ml d'olio d'oliva o di semi
  • 5g di sale fino
Preparate una ciotola capiente e versate tutti gli ingredienti insieme, in una prima fase mischiateli con una forchetta, quando l'impasto inizia a prender forma impastatelo a mano per qualche minuto. Se la ciotola lo permette potete impastare anche dentro la ciotola con una sola mano vista l'esigua quantità di pasta. Quando vi sembrerà bella elastica, create una palla e avvolgetela con la pellicola o nella carta d'alluminio. Fate riposare per un 20 minuti circa.
Lavorate un attimo l'impasto, lo percepirete leggermente più umido. A questo punto dividete la pasta in sei palline uguali. Spargete un leggero velo di farina sul piano di lavoro e con l'aiuto di un mattarello stendete la pasta cercando di ottenere dei cerchi di circa 15cm di diametro, dopo la prima tortilla sarete molto più veloci a stender l'impasto.
Scaldate una pentola antiaderente e quando sarà bella rovente mettete a cuocere una tortilla. Il tempo di cottura varia ma almeno un minuto abbondante per lato serve sempre. Se l'impasto è ben fatto vedrete che poco alla volta si gonfierà (la prima tortilla ha sempre qualche problema ma le altre si gonfieranno, statene certi!). Se si gonfia avrete la certezza che dentro si sta cuocendo alla perfezione. Quando entrambi i lati sono coloriti deponete la tortilla su un piatto e procedete con le altre. Poco a poco quella sul piatto si sgonfierà prendendo l'aspetto di tortilla vera e propria.

domenica 20 novembre 2016

Tortillas vegetariane con zucca, feta, melograno e salsa spicy

Cercare di cucinare con gli ingredienti di stagione è sempre l'idea migliore. Se a questo si decide di unire i trend gastronomici del momento si è a cavallo!
Non so se avete notato ma è esplosa la Messico-mania o almeno a Milano è arrivato questo strano fenomeno. Se fino a qualche anno fa la cucina messicana era vista non troppo bene e la qualità era scarsa, ora il popolo dei foodies ha decretato esser estremamente cool magiare tacos e burritos. Meglio così perché replicare a casa queste ricette è semplicissimo. Se potete state alla larga dai kit messicani da supermercato e provate a cucinarvi tutto in casa.
Se siete di corsa potete usare delle tortillas pronte (tranquilli nella prossima ricetta realizzeremo insieme le tortillas fatte in casa) ormai ne esistono moltissimi tipi e si trovano quasi ovunque.

Per 2 persone:
  • 4 tortillas
  • 1/2 zucca mantovana (500g circa)
  • 1 melograno maturo
  • 250 g di feta o di qualunque altro formaggio vi piaccia
  • panna acida facoltativa
  • coriandolo facoltativo
  • salsa piccante facoltativo (io amo molto la sriracha)
  • 1 lime facoltativo

Tagliate la zucca a fette e cuocetela in fono a 180°C per circa 30 minuti fino a quando è morbida, ovviamente più sottile la tagliate prima cuoce. Non impazzite a rimuover la buccia, non appena la zucca sarà cotta si riuscirà comodamente a staccare.
Mentre la zucca è in forno, sgranate il melograno (sto preparando un tutorial anche su questo argomento ostico) o se siete pigri prendetelo già pronto, non c'è differenza.
Sbriciolate la feta con le mani, il risultato è più accattivante e naturale rispetto ad avere dei cubetti nel piatto. Dividete tutti gli ingredienti in diverse ciotoline. Tritate il coriandolo ma tenete presente che in Italia non piace a tutti. Tagliate il lime in due. Poco prima di portare in tavola scaldate le tortillas così saranno belle calde. Semplicemente mettete in tavola gli elementi e lasciate ai vostri amici il divertimento di assemblare il tutto.
Spesso uso un pochino di panna acida perché rende più cremoso al palato il piatto. Una spruzzata di lime e un po'di salsa piccante danno più autenticità al sapore.
Questa più che una ricetta è un suggerimento di abbinamento, potete sostituire con tutti gli elementi che desiderate o semplicemente potete aggiungere altre delizie per rendere il piatto più ricco, liberate la fantasia.

lunedì 14 novembre 2016

Toys for chef: come scegliere i coltelli più adatti per cucinare

Mi rendo conto che a molti la scelta dei coltelli sembrerà un argomento strano per un blog di cucina, considerate che la preparazione prima della cottura di un piatto determina per almeno metà la riuscita dello stesso.
Il taglio degli ingredienti è una componente importantissima, quindi scegliere gli utensili adatti è fondamentale se volete migliorare le vostre prestazioni in cucina.
Non serve avere mille coltelli nei cassetti, basta scegliere quelli giusti per voi.
Le differenze sono determinate dalla funzione, dal materiale, dal prezzo.
Partiamo dal più punto più semplice il prezzo: un set completo di coltelli da chef non vi renderà uno chef stellato ma come un coltello economico e senza lama vi renderà la vita molto più complicata. Cercate il giusto compromesso tra prezzo e qualità che fa al caso vostro. Ribadisco che bastano tre coltelli per semplificarvi la vita e non dovrete più acquistarne per almeno un ventennio.
Di materiali ce ne sono in abbondanza e continueranno a essercene di nuovi. I più comuni sono acciaio e ceramica. Consiglio sempre quelli d'acciaio rispetto alla ceramica perché hanno vita più lunga. Il coltello di ceramica è magnifico fino a quando non vi cade e si spezza metà o come ho visto fare a scuola di cucina s'incastra in qualche ingrediente duro per poi rompersi, col rischio di farsi male. Quindi può esser l'ideale nelle mandoline ma per i coltelli i metalli sono meglio. Inoltre affilare un coltello in metallo è molto più semplice.
Potete trovare anche l'acciaio damascato che è magnifico, per intendersi fa quell'effetto visivo mimetico ma si tratta di utensili un po'cari come le lame che arrivano da Toledo. Esiste anche il titanio ma i prezzi s'innalzano notevolmente. I coltelli asiatici sono in genere ottimi quelli giapponesi hanno la particolarità di avere la lama solo su un lato e il taglio risulta molto preciso anche se poi affilarli è complicato, serve una pietra speciale. Gli stessi artigiani che facevano le spade per i samurai oggi sono quelli che realizzano i coltelli per gli chef. 


Di tipi di coltelli ne esistono tantissimi, ma per un uso domestico basta uno piccolo tipo spelucchino e un santoku (i primi due che vedete nel disegno). Lo spelucchino serve per tutti gli ingredienti piccoli e il santoku è un coltello di derivazione giapponese che pur essendo abbastanza compatto va bene sia per verdure che carne e volendo pesce, è un jolly. Se cucinate spesso il pollo può esser utile una mannaia anche se le prime volte che si usa fa impressione. Fate grande attenzione al coltello per sfilettare il pesce perché la lama è molto flessibile e statisticamente è quello con cui ci si taglia più spesso. Il coltello per disossare può servire se vi avventurate nell'acquisto di un tacchino intero altrimenti si può evitare. Fondamentale è investire su una buona forbice di quelle che si possono smontare per lavare bene. L'unica lama seghettata che vi consiglio in cucina è quella per il pane, tutte le altre rovineranno gli ingredienti a cui state lavorando e se mai vi venisse in mente di tagliare la cipolla con il coltello seghettato preparatevi al doppio delle lacrime.
La manutenzione dei vostri utensili è un altro aspetto da evidenziare, affilate i coltelli spesso e non metteteli mai e poi mai in lavastoviglie. E ricordatevi che un bravo chef custodisce gelosamente i suoi utensili, ne ha grande cura e non li presta a nessuno per nessuna ragione.