martedì 13 settembre 2016

Cos'è il matcha e come si prepara?

Il matcha è uno speciale tè verde giapponese molto pregiato, le cui foglie prendono pochissima luce e sono colte a mano, trattate e ridotte in polvere. Il mondo di questo tè è estremamente vasto, cercherò di dare le informazioni base, per chi volesse approfondire suggerisco di recarsi in un negozio di tè qualificato o leggere dei libri sul tema.
A vedersi è verde brillante e la consistenza è simile a quella della farina. Ricco di antiossidanti e proprietà benefiche ha trovato mille usi in cucina e pasticceria, sia per il suo sapore dolce-amaro e le sue proprietà coloranti.
In realtà trova il suo uso principale nell'antichissima cerimonia giapponese del tè. Una cerimonia con dei rituali millenari e grande simbolismo, molto coinvolgente e allo stesso tempo complessa, servono anni prima di poterla padroneggiare.
Non vi preoccupate è possibile preparare il matcha a casa in poco tempo e senza nessuna difficoltà!


L'ideale sarebbe avere una ciotolina abbastanza ampia, come si può vedere nel disegno e nelle foto. Ovviamente di tè matcha, ne esistono di mille qualità, se potete cercate di prenderne di media/buona qualità, lasciando i tipi più economici alla pasticceria. Di solito viene venduto in contenitori cilindrici che lo proteggono dall'aria e dalla luce, per preservarne le caratteristiche. Se lo trovate in busta o sfuso vi consiglio di acquistare una scatolina.
Strumento fondamentale è il chasen, un frustino in legno di bambù che serve per mescolare il tè, la cosa straordinaria è che proviene da un unico pezzo di bambù. Spesso è venduto assieme a un cucchiaino di bambù che serve da dosatore della polvere. Se non avete il frustino potete usare una piccola frusta da pasticcere o una forchetta ma non ditelo a nessuno perché qualunque strumento oltre il chasen è considerato inadatto.


Preparare il matcha è molto semplice: per prima cosa preparate l'acqua, ogni matcha ha una temperatura ideale che si aggira tra i 60-80°C, chiedetela al momento dell'acquisto. Un'acqua troppo calda rovinerebbe il tè esaltandone l'amaro. Se notate che la vostra polvere ha qualche grumo potete setacciarla. Prendete la dose di un cucchiaino circa e aggiungete pochissima acqua. Cominciate a mischiare con il frullino cercando di eliminare tutti i grumi e disciogliere bene la polvere. L'ideale sarebbe fare dei movimenti a forma di otto piuttosto veloci, così da produrre una leggera schiuma. Poi aggiungete poco a poco il resto dell'acqua e continuate a mescolare. Quando sarà tutto verde uniforme sarà pronto.
Non si zucchera e non si aggiunge latte, si gusta un dolcetto giapponese molto zuccherato prima di sorbire il tè in modo da percepire meno l'amaro.
Cavalcando il fenomeno del matcha ora si trovano in giro il cappuccino al matcha, il matcha latte e mille altri prodotti che nulla hanno a che vedere con la preparazione classica però provateli per curiosità perché sono piuttosto buoni.

mercoledì 20 luglio 2016

Tempo di basilico: ecco come si prepara il pesto fresco da Peck!

Ricevo un invito tanto inaspettato quanto gradito: assistere alla preparazione del pesto da Peck come unica ospite. L'entusiasmo è grande e la curiosità ancor maggiore, un po'come il sogno di andare alla fabbrica di cioccolato di Willy Wonka che hanno tutti i bambini.
La mattina dedicata al pesto comincia presto quando ancora i battenti di Peck sono chiusi, c'è la trepidante attesa per l'arrivo del basilico fresco direttamente dalla Liguria, coltivato apposta per il negozio, colto e spedito al volo a Milano in modo che mantenga tutto il profumo e il gusto.
Intanto nei sotterranei c'è fermento, tutto deve esser pronto: i pinoli tostati, il Parmigiano Reggiano Dop stagionato 18 mesi e il pecorino grattugiati. Tutto l'occorrente per preparare 350 kg di pesto preparato e pesato.


Il procedimento è semplicissimo: il basilico, i formaggi, i pinoli, un pizzico di sale e un po'di ghiaccio per esser sicuri che il basilico mantenga il suo colore brillante e che non si ossidi o surriscaldi. Visto le grandi quantità non è possibile usare mortaio e pestello, ma c'è una macchina ingegnosa, la stessa con cui sotto Natale si fa il famoso paté. Durante la preparazione si controlla più volte la consistenza del pesto e appena il prodotto è pronto viene messo all'interno di speciali contenitori e abbattuto di temperatura così che si mantenga alla perfezione. senza conservanti. Solo all'occorrenza si termina la preparazione aggiungendo l'olio extravergine d'oliva e qualche pinolo per aggiunger croccantezza.
Nell'aria aleggia un profumo di basilico potentissimo e all'assaggio il pesto ha un gusto ricco e potente, viene voglia di mangiarlo a cucchiaiate.
Tutti gli appassionati di pesto e gli amici liguri si saranno accorti che tra gli ingredienti non compare l'aglio. Semplicemente non rientra nella ricetta perché a noi milanesi piacciono i gusti più delicati.


Oltre a essere una grande opportunità per vedere come si realizza il pesto da Peck, conoscere chi c'è dietro il prodotto è ancora più interessante. Il signor Paolo, con il suo camice immacolato è a capo del laboratorio da più di vent'anni e con i suoi aiutanti è il depositario di tante ricette tradizionali. Con perizia e fermezza fa in modo che tutti seguano i processi di preparazione rendendo il tutto il più efficiente possibile, ma allo stesso tempo trova anche il tempo di spiegarmi tutti i passaggi e qualche piccola curiosità.
Se volete assaggiare questo pesto di Peck si trova sia in vaschetta nel negozio sia al ristorante a insaporire dei gustosi piatti. Spesso io lo metto sulla focaccia al formaggio o lo uso per impreziosire le bruschette estive, oltre alla trofia o alla trenetta il pesto ha veramente mille usi!

martedì 28 giugno 2016

l migliori gelati di Milano tra classici e novità!

La questione più dibattuta di questa stagione è: dove si mangia il migliore gelato a Milano?
La risposta non è semplice, per soddisfare le preferenze di tutti potrei arrivare tranquillamente a 30 gelaterie straordinarie in città. Ho deciso di restringere il numero a 5 classici più 3 novità assolutamente da provare!

Senza dubbio la mia preferita per il gelato al pistacchio di Bronte un po' salato e molto molto cremoso, pensate che preparano tre varianti di pistacchio diverse! Negli ultimi anni è arrivata ad avere sei punti vendita in tutta la città, è uno dei rari casi in cui la qualità è rimasta elevatissima.

Non servono molte presentazioni, più della metà degli amici che ho intervistato sul gelato ha come gelateria preferita Massimo, qui si ritrovano gli appassionati del cioccolato in tutte le sue mille sfaccettature.

Alias il baracchino dei gelati della Stazione Centrale, questa gelateria insospettabile dal 1937 è il ritrovo di tutti i golosi prima di un viaggio in treno. E' un indirizzo un po'segreto da veri milanesi. Guardando la stazione si trova sul lato destro e si riconosce per gente in coda.
Qui si viene per i gusti di gelato tradizionali, se volete qualcosa di trendy questo non è il posto per voi ma se amate i gelati artigianali fatti come una volta sicuramente apprezzerete!
C'è la possibilità di mangiare il gelato nella brioche e una delle specialità è la granita siciliana.

Una gelateria molto piccola è il mio punto di riferimento per i gelati creativi, assaggerete abbinamenti di gusti sorprendenti e sorbetti molto interessanti. In più la proprietaria ha studiato pasticceria al Cordon Bleu come me e l'alta pasticceria applicata alla gelateria vi assicuro che dà risultati intriganti.

Con un'apertura due anni fa in via Spadari, la via del "gusto" per eccellenza di Milano, questa gelateria si distingue dalle altre per una ricerca sulle materie prime capillare e viene dato grande risalto alle eccellenze italiane declinate poi in gelato.
E' il posto ideale per gli amici vegani e intolleranti al lattosio ci sono molte proposte gustose e certificate.  


Per quanto riguarda le novità, in città c'è sempre grandissimo fermento ad oggi le mie preferite sono:

Monaka
Più che un Food Truck è un vero e proprio carretto dei gelati, rivisitato in chiave giapponese e lo stesso vale per il gelato. I gusti tradizionali ci sono ma qui ha senso prendere il gelato al Matcha, agli azuki, o al sesamo nero. La pallina di gelato è messa tra due cialde giapponesi di farina di riso e il tutto è servito in una bustina. L'ideale per tutti gli appassionati del Sol Levante.
Il modo più semplice per trovare questi gelati in movimento è controllare su Facebook gli spostamenti del carretto.

Peck e il Peckarello
Una delle novità più simpatiche della stagione è il Peckarello, un gelato sullo stecco creato dai pasticceri dello storico Peck declinato in 8 variazioni, con uno sguardo non solo al gusto ma anche al cromatismo. Buoni da mangiare ma anche molto belli da vedere! Da provare mango e lime ricoperto da cioccolato bianco e scorzetta di lime o sorbetto di fragoline e cioccolato bianco.

Pavé Gelati & Granite
A seguito del successo della pasticceria i ragazzi di Pavé hanno deciso di aprire una piccola gelateria in pieno centro con pochi gusti e la volontà di proporre un gelato leggero. Alcuni dei gusti riprendono le specialità della loro pasticceria ma il cambiamento e la ricerca sono costanti così ogni settimana c'è qualche novità da assaggiare.

venerdì 6 maggio 2016

Come si prepara il porridge?

Il porridge è un piatto per il brunch, è un alimento così fondamentale nella cucina inglese che quando nei galeoni diretti verso il Nuovo Mondo veniva razionato o terminava (si parla di qualche annetto fa) i marinai insorgevano ferocemente, quindi occhio a finirne le riserve!
Come si prepara il porridge? Cos'è?
Per intendersi è semplicemente avena cotta con l'acqua o il latte o metà e metà. Niente di più.
Partendo da questa base si possono creare mille ricette sia dolci che salate. E' uno di quei cibi che classificherei come comfort food, dà un'immediata sensazione di benessere e placa egregiamente i morsi della fame fino all'ora di pranzo.


Per una persona:
  • 40 g di fiocchi d'avena (ci mette meno a cuocere, è l'ideale per la prima colazione)
  • 300 ml d'acqua o latte o metà di ciscuno
Mettere l'avena e il liquido che avete scelto (latte o acqua) nel pentolino, attendete che cominci a bollire quindi mischiate per 2 minuti e quando l'avena avrà assorbito tutto servite. La giusta consistenza è né troppo liquida né troppo collosa.
A questo punto non resta che accompagnare con gli ingredienti che più amate.
In questa ricetta ho aggiunto lamponi, pistacchi a pezzetti, polline e miele d'acacia.
Non so quante volte mi sono ustionata la lingua con il porridge quindi attendete che non sia rovente prima di gustarlo.
In primavera ed estate potete provarlo anche a temperatura ambiente.

martedì 12 aprile 2016

Come cucinare le meringhe? Trucchi e astuzie per prepararle senza problemi!

Per qualche motivo tutti sono terrorizzati dal cucinare le meringhe. Oggi il mio intento è spiegare la ricetta semplicemente.
Facciamo subito chiarezza: esistono tre tipi di meringa e quella che interessa a noi è la francese.
La ricetta per una teglia è 100g di albume e 200g di zucchero, semplicemente si usa il doppio dello zucchero rispetto all'albume.
Si può scegliere di usare solo zucchero semolato per un sapore leggermente caramellato o metà zucchero semolato e metà zucchero a velo per una meringa con un impasto più omogeneo. Personalmente uso solo zucchero semolato perché spesso non ho lo zucchero a velo sotto mano.


Per prima cosa scaldate il forno statico a 110°C.
Dividete i tuorli dagli albumi facendo attenzione a non lasciare tracce di tuorlo negli albumi o non monteranno.
Mettete gli albumi in una ciotola e iniziate a montarli con le fruste elettriche, quando cominciano a prender volume aggiungete circa metà dello zucchero, poi gradualmente unite tutto quello rimasto.
Continuate a fare andare le fruste fino a quando l'impasto meringa sarà voluminoso e bianco.
Alcuni usano qualche goccia di limone per lucidare l'impasto delle meringhe, è facoltativo.
Mettete l'impasto in una sacca da pasticcere con il beccuccio e sulla teglia ricoperta con la carta forno create le vostre meringhe. E' importante che abbiano tutte la stessa misura così da cuocer nello stesso tempo.
Infornare per circa 30-40 minuti, al termine della cottura lasciate raffreddare le meringhe completamente. Le meringhe non devono cambiare colore ma solo asciugarsi.
Conservatele in una scatola per proteggerle dall'umidità.